サフラン 藏紅花

 概要

別名薬用サフランと呼んで、同属植物で観賞用の花サフラン(クロッカス)と区別する。
名称はアラビア語「ザアファラーン」(zaʻfarān زَعْفَرَان)に由来する。日本では、咱夫藍の漢字を宛てる。洎夫藍、洎夫蘭、泊夫藍などの表記も見られるが、いずれも字音が合わず、誤字である。
成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン (crocin)、無色の苦味配糖体ピクロクロシン (picrocrocin)、精油(8-10%、テルペン、テルペンアルコール、エステル)、クロセチン (crocetin) などを含む。クロシンは水溶性で油には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。
 

歴史
紀元前からヨーロッパでめしべが香料・染料として利用されていた。古代ギリシアではサフランの黄色が珍重され、王族だけが使うことを許されるというロイヤルカラーとされた時代もある。
日本へは江戸時代に薬として伝わった。国内での栽培は、1886年(明治19年)、神奈川県大磯町(旧国府村)の添田辰五郎が病気の母親のため、球根の輸入と栽培を試みたのが始まり。1897年(明治30年)に内務省横浜衛生試験所の認定を受け、商品化・輸出されるようになった。1903年(明治36年)には、辰五郎から球根を譲り受けた吉良文平によって大分県竹田市へ伝わり、同地は名産地になった。現在、日本国内の約8-9割が竹田市で生産されている。他には、宮城県塩竈市などで生産されている。

利用
めしべを乾燥させて、香辛料や生薬として用いる。乾燥の際には、風通しのよい室内で陰干しにする。1gのサフランを採るのに160個ほどの花が必要であり、収率が低いために貴重で、1gあたり500-1,000円程度と高価である。

香辛料
めしべは、独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクス、インド料理のサフランライスには欠かせない。トルコのサフランボルでは、お湯に入れた「サフランティー」として飲まれている。

生薬
生薬としては番紅花(ばんこうか、蕃紅花とも書く)と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある(日本薬局方第二部に「サフラン」の名で収録されている)。中国では西紅花、藏紅花の名で生薬として流通している。
動物実験では、サフランの黄色色素であるカロテノイドの一種「クロシン」の摂取が大腸がん予防に効果があるとされる

安全性
着色や風味付けなどの通常の用途で、食事から経口で摂取する量では安全と思われるとされている。しかし、以下の場合には注意が必要である。
堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用に注意が必要である。「授乳中の安全性については充分な情報がないため、避けたほうがよい」、「妊婦には禁忌である」との記述もみられる。
大量摂取は危険と言われており、5g以上摂取すると重篤な副作用が出る。致死量は12-20gである。
オリーブ属、オカヒジキ属、ドクムギ属の植物に過敏症がある人はアレルギー症状に注意が必要である。

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